La question revient invariablement lorsqu’on découvre la cuisine asiatique au-delà des nouilles instantanées : quel wok acheter ? Dans les rayons, deux matériaux se disputent l’affection des cuisiniers : l’acier carbone, léger et maniable, et la fonte, lourde et rassurante. Chacun promet l’authenticité, mais lequel tient réellement ses promesses ? Juste un mot : à chaque famille ou passionné, la réponse peut changer… et encore plus si l’on cuisine pour le Nouvel An chinois ou les fêtes de famille.
L’origine du débat : deux philosophies de cuisson
Le wok traverse les siècles depuis la dynastie Han, période où les Chinois découvrent que la forme hémisphérique permet une cuisson rapide et économe en combustible. D’ailleurs, on croise encore d’anciens woks dans certains villages de la Vallée de la Loire ou du Sichuan, légataires d’un savoir-faire transmis dans de modestes paniers à marché. L’acier carbone s’impose rapidement comme le matériau de référence dans les cuisines professionnelles asiatiques : il chauffe vite, refroidit tout aussi rapidement, et permet ce contrôle millimétrique de la température indispensable au wok hei, cette saveur légèrement fumée qui caractérise les vrais sautés cantonais.
La fonte arrive plus tardivement dans l’histoire du wok, portée par les fabricants occidentaux qui adaptent leurs savoir-faire traditionnels. Staub, Le Creuset et autres maîtres de la fonte émaillée proposent des woks robustes, capables de conserver la chaleur longtemps. Parfait pour les mijotés, moins évident pour les sautés éclair à feu vif – et ça, dans les cuisines du Vietnam ou de Thaïlande, ce n’est clairement pas pour tout le monde.
Les deux matériaux se prêtent à des utilisations distinctes.L’acier carbone se prête aux cuissons vives, aux légumes croquants, aux viandes saisies en quelques secondes. La fonte se montre idéale pour les cuissons lentes, les ragoûts, les plats qui mijotent doucement. Si l’énergie dépensée dans la préparation vous interpelle, sachez que la fonte favorise une diffusion prolongée de la chaleur, tandis que l’acier carbone privilégie l’impact immédiat. Selon certains restaurateurs parisiens, on économise du gaz ou de l’électricité avec la fonte, mais la souplesse manque pour « faire danser » le wok sur les flammes comme en Asie du Sud-Est.
Ce que les chiffres révèlent vraiment
La conductivité thermique de l’acier carbone atteint 50 W/m·K, contre environ 15 W/m·K pour la fonte. Concrètement ? Un wok en acier monte à 200°C en 2-3 minutes sur feu vif, quand la fonte demande 8 à 10 minutes. Cette différence transforme complètement l’expérience culinaire.
J’ai testé les deux pendant six mois dans ma cuisine parisienne, alternant entre un De Buyer acier carbone de 30 cm (1,2 kg) et un Staub fonte émaillée de 32 cm (3,8 kg). Bilan sans appel : pour faire sauter des légumes croquants, l’acier mène toujours la danse. Mais pour un curry thaï qui mijote doucement, la fonte diffuse la chaleur de façon remarquable.
Le poids fait une vraie différence. Faire sauter des nouilles dans un wok de 4 kg exige des avant-bras solides. Lucy Chen, chef au Pacific à Béziers, utilise uniquement l’acier carbone : « Je manipule le wok constamment, je le fais danser sur les flammes. Avec de la fonte, impossible de tenir la cadence d’un service. » D’ailleurs, l’entretien régulier finit par devenir une seconde habitude pour les pros. Il arrive que certains ateliers culinaires à Paris insistent sur la posture et la prise en main du wok, notamment pour maximiser le rendement énergétique et éviter la fatigue sur les gros services.
Le tableau sans concessions
| Critère | Acier carbone | Fonte |
|---|---|---|
| Poids (30 cm) | 1-1,5 kg | 3-5 kg |
| Montée en température | 2-3 min | 8-10 min |
| Rétention chaleur | Faible | Excellente |
| Induction | Avec fond plat uniquement | Compatible |
| Culottage | Indispensable | Optionnel (fonte émaillée) |
| Entretien | Manuel, huilage régulier | Selon revêtement |
| Prix moyen | 35-80 € | 120-250 € |
| Wok hei | Excellent | Limité |
La compatibilité induction mérite que l’on s’y arrête. Les woks traditionnels en acier à fond bombé ne fonctionnent pas sur induction. Il faut soit un fond plat (moins traditionnel), soit une rondelle d’adaptation qui disperse la chaleur. La fonte, avec son fond naturellement plat et épais, s’adapte plus facilement aux plaques modernes. Pour les cuisiniers soucieux d’écologie, le rendement énergétique d’un wok bien adapté à la source de chaleur reste un vrai plus.
Le culottage : rituel ou nécessité ?
Parlons franchement du culottage, cette étape que certains vendeurs présentent comme un rituel mystique. C’est simplement de la polymérisation : chauffer le wok avec de l’huile pour créer une surface antiadhésive naturelle.
Pour l’acier carbone, impossible d’y couper. Sans culottage, tout adhère. Le processus demande un peu de patience : nettoyage à fond, chauffe jusqu’au bleuissement, application d’huile (tournesol, arachide), recommencer 3-4 fois. Ensuite, chaque session renforce la patine. Au bout de quelques mois, la surface devient noire, brillante, presque indestructible.
La fonte émaillée se dispense de ce passage obligé. Le revêtement émaillé des Staub ou Le Creuset est déjà antiadhésif. Pratique, évidemment. Mais on perd ce lien particulier qui se noue entre le cuisinier et son wok, cette patine imprégnée de souvenirs et de saveurs accumulées.
J’ai commis toutes les erreurs classiques avec mon premier wok en acier. Lavage au lave-vaisselle (échec garanti), absence d’huilage (bonjour la rouille), choc thermique eau froide sur métal brûlant (déformation assurée). Aujourd’hui, mon protocole est basique : nettoyage à l’eau chaude, séchage sur le feu, film d’huile. Cinq minutes, pas plus. On a parfois tendance à négliger cette étape d’entretien, alors qu’elle conditionne la longévité de l’ustensile. Au détour d’une démonstration wok animée par un chef en cuisine asiatique, la question du culottage revient systématiquement, et certains spectateurs sont surpris par la rapidité du geste, loin de la « routine interminable » qu’on s’imagine.
Notre avis : tout dépend de vos habitudes en cuisine
Après des dizaines de tests, aucune hésitation : achetez selon la réalité de vos usages, pas selon un idéal fantasmé.
Si vous cuisinez asiatique souvent, optez sans hésiter pour l’acier carbone. Un De Buyer Mineral B de 30 cm à 45 € fait parfaitement l’affaire pour vingt ans. On prend ses marques rapidement, l’habitude s’installe en quelques semaines.
Si vous cherchez un ustensile polyvalent pour mijotés occasionnels et quelques sautés du week-end, la fonte émaillée assure un confort supérieur. Un Beka Eden à 130 € ou un Mathon fonte à 95 € remplissent très bien le contrat. Moins fidèle à la tradition pour les puristes, mais franchement, qui s’en soucie ?
Le faux pas classique ? Acheter un wok en fonte pour « cuisiner comme au restaurant chinois », puis réaliser qu’on n’a ni la force ni l’énergie de manier 4 kg de métal après le bureau. Le wok finit relégué, remplacé par une poêle antiadhésive. C’est typique d’un cadeau reçu à Noël ou pour un événement culinaire, puis oublié par manque de temps ou d’ergonomie.
Les accessoires qui font la différence
Un wok seul ne suffit pas. Trois accessoires améliorent toute l’expérience :
La spatule chinoise (chuan), large et incurvée, épouse la forme du wok. Métal pour l’acier carbone, bois ou bambou en cas de revêtement délicat. Comptez 10-15 € pour une solide.
Le panier vapeur en bambou, qui se pose directement dans le wok. Raviolis, légumes, poisson : tout cuit à la vapeur pendant que la base mijote. Un modèle 25-28 cm, compter 15-25 €.
Le couvercle bombé, indispensable pour les cuissons qui alternent saisie et mijotage. Verre pour surveiller, inox pour la durabilité.
Certains ajoutent une grille à déposer sur le bord du wok pour égoutter temporairement les aliments frits. Un petit plus qui facilite l’organisation. Dans les écoles de cuisine d’Asie du Sud-Est, ajouter une anneau-support pour wok bombé sur feu gaz fait partie des bases, même si on n’en parle jamais en magasin.
Quelles marques méritent le détour ?
En France, la répartition est nette :
De Buyer règne sur l’acier carbone avec la Mineral B. Fabrication française (usine de Faucogney-et-la-Mer), finition soignée, prix sages (40-80 €). Toujours mon premier choix.
Staub et Le Creuset dominent la fonte émaillée de prestige. Qualité constante, garantie à vie, mais un tarif élevé (180-300 €). Pour celles et ceux qui voient loin.
Cristel et Beka assurent le milieu de gamme avec des woks sérieux autour de 80-150 €. Le bon compromis pour bien commencer.
Mathon propose des woks simples en entrée de gamme (35-60 €), idéales en phase de test.
Attention aux woks antiadhésifs premier prix vendus en supermarché. Le revêtement PTFE ne tolère pas la chaleur intense du sauté asiatique. Il cloque, s’abîme, finit par s’en aller. J’en ai abîmé trois avant la leçon. Quand on voit le temps passé à entretenir ces revêtements, mieux vaut investir dans un ustensile durable. Depuis l’interdiction du PFOA en 2015, la fiabilité de ces modèles s’est améliorée, mais l’environnement bénéficie davantage de matériaux durables comme l’acier carbone ou la fonte non revêtue.
Au quotidien : l’entretien en vrai
L’acier carbone présente la réputation d’être exigeant à entretenir. La réalité est moins intimidante qu’annoncé.
Après cuisson : rinçage à l’eau chaude, brossage doux (jamais de grattoir métallique), séchage immédiat sur le feu, quelques gouttes d’huile. Comptez 3 à 4 minutes. Pas de détergent (sauf urgence), exit le lave-vaisselle.
Le choc thermique reste l’ennemi numéro un. Évitez à tout prix de verser de l’eau froide dans un wok très chaud. Le métal se tord aussitôt. Un temps de refroidissement s’impose, même en cas d’impatience.
La fonte émaillée supporte un passage au lave-vaisselle, mais autant éviter. L’émail n’aime pas la répétition. Préférez le lavage à la main à l’eau savonneuse, séchage classique, rangement sans chichis. On entend parfois dire qu’un bon entretien rallonge la durée de vie de façon impressionnante. Est-ce vraiment exagéré ? Certains chefs asiatiques affirment avoir gardé le même wok trente ans – la marque artisanale compte autant que le matériau.
30 jours pour se faire une idée
Pour départager, j’ai vraiment joué le jeu : un mois de cuisine uniquement au wok. Quinze jours acier carbone, quinze jours fonte.
Impossible de nier la domination de l’acier pour les sautés minute : légumes toujours croquants, viandes saisies comme il faut, contrôle immédiat sur la température. Le wok hei se manifeste naturellement en montant franchement le feu.
Dès qu’il s’agit de mijoter (curry, ragoût, riz cantonais), la fonte reprend la main. Distribution homogène, suppression des points chauds, cuisson à feu doux facilitée.
Si je dois trancher ? Avoir les deux, pour qui cuisine souvent, est un luxe vite rentabilisé : un acier carbone 30 cm pour tous les jours (environ 50 €), une fonte 28 cm pour les week-ends (120 €). L’investissement, sur dix ans, reste très raisonnable.
Pour n’en choisir qu’un, l’acier carbone a ma préférence. La phase de prise en main dure un quinzaine, ensuite tout devient instinctif. La fonte est plus intuitive, certes, mais les possibilités sont moindres.
Impossible de désigner un champion absolu. Seulement le wok adapté à vos gestes, à votre plaque, à votre degré de patience. Inutile de courir après l’outil idéal, lancez-vous. Qu’importe le matériau, on fait déjà bien mieux qu’avec une poêle plate trop étroite.
Autodidacte du web et amateur de saveurs intenses, j’ai créé Wok et Grill pour partager ma double passion : la technique et la gastronomie. Après plusieurs années dans le développement web, j’ai décidé de marier mes compétences numériques à mon amour pour la cuisine au feu vif.
Fan inconditionnel du wok — que je considère comme l’ustensile le plus polyvalent au monde — et adepte des grillades parfaitement saisies, j’explore les cuisines du monde depuis ma propre cuisine. Du pad thaï fumant aux côtes de bœuf marinées, je teste, j’ajuste et je documente chaque recette avant de la partager avec vous.
Quand je ne code pas ou ne cuisine pas, vous me trouverez au marché à la recherche d’ingrédients frais ou devant mon barbecue, spatule à la main, convaincu que les meilleures conversations se font autour d’un bon plat grillé.
